本文核心观点

1 商业化某种程度造成了部分行业“去技艺化”的趋势，餐饮、教培都是被波及者。

2 “去技艺化”使得只有特定的商业逻辑才能规模性存在，同时也破坏了技艺要求较高的产品供给。

3 供方与需方都是加害者也都是受害者

4 “去技艺化”与商业模式需求产生的产品，部分是长线负赋能的

5 本人旗帜鲜明反对以强重调料底料掩盖食材和烹饪不足，造成长线负赋能的餐饮底层逻辑。

借学盟年会东风，各地名师大咖云集顺德。大仙得以再走一轮顺德，兼南北好友共聚，不亦乐乎。这一波顺德美食之旅，共覆盖了大良的辉哥、大门水乡、老门公、粤创黑米煲仔饭、若干不同家双皮奶，以及收官之战的勒流“阿多”私房菜。顺德美食体验的一个比较突出感受是，很少踩雷，随便选一个人多一点的都是极佳体验。然则本文重点并非美食品鉴（当然也包括了深度美食品鉴但不打算覆盖此行的所有餐馆），更多的是餐饮业的不同底层逻辑，及其投射到本行业的一些随想。

此行本人印象最深，也最得同行外地朋友赞誉的，是两个底层逻辑极其接近的馆子：辉哥和阿多。此两店均以桑拿菜为核心，前者更是把爆款单品的理念做到了极致：全店仅九张桌子，菜款仅桑拿鱼和桑拿鸡，外加陈村粉为主食选择；后者主打桑拿鱼和桑拿鸡，另有桑拿牛肉和若干款炒菜提供，主食有松糕和伦教糕选择，但款式比较有限不超过十款。

两家的桑拿鱼和鸡都得到了极高评价：食材不加任何调料，配合菜心或丝瓜在锅中清蒸，鸡切成细长条，保留部分皮质，鱼全部去骨切成片状，蒸若干分钟后开锅，鲜味扑鼻而来。此时再按个人喜好配以酱料，可直接吃（which is recommended by 老板）也可稍微添加酱油。

美味的根源何在：很简单，就是食材的极致新鲜+耐心的刀工去骨。食材均就地取材（请复习初中地理课本关于珠三角农业特点的“桑基鱼塘”），无论鸡和鱼还是搭配的蔬菜本身都透出清香，精细的切片和去骨，提升了食材的受热均匀性，解决了鱼食过程中因为食客本人需要避开鱼刺而带来的体验下降。

在座不少外地朋友来自重口味地区的湖南、四川，均有重新定义食品底层逻辑之叹：习惯了火锅的强劲底料配料所产生的刺激导向的食品底层逻辑，现在才感受到另一套也有更有可持续发展性的美食底层逻辑！

人，到底需要从食物中获得什么？或者反过来说，食物到底给人类如何赋能？窃以为答案并不复杂：无非是生存和健康发展所需要的营养（实用角度）+食物入口时候的口感带来的精神滋养。饮食的底层逻辑是否先进和科学，当以这两个标准进行评判。以此观之，就不难理解大仙对于走“纯调料+底料强刺激&轻食材与加工刺激套路”的火锅类餐饮为何诸多抨击（请注意我没有批评所有火锅，仅批评此类路线的火锅）。此类路线以海底捞为代表（当然海底捞的食材还不是最差的），其核心底层逻辑是通过刺激性底料和配料，拉平绝佳新鲜食材与平庸食材之间的味觉差距（所以雨润香肠居然也能进部分火锅店的菜单，这些香肠是肉食中的垃圾垃圾垃圾啊），达到降低成本以及增加顾客口感依赖度的目的。此类操作对顾客来说，长线是负赋能的：

（1）  食材本身健康堪忧

（2）  随着对刺激性口味的依赖形成，达到满足程度的刺激阈值越来越高，越来越难以感受食材本身的本真美感，最后选择面越来越窄，最终失去美味的感知能力。

联想到我们教培行业，何尝没有可以类比的情况？教学培训的目的，最终也是赋能，最低要求是赋能解决某个特定的考试（问题），长线的赋能是让学生形成建立解决问题框架的能力。行业里面，固然有类似于桑拿鸡桑拿鱼精选优质食材（师资、教材等内容），通过精细加工（课程设计），发挥优质食材最大效用，让顾客能长久地从美食中得到持久性回报（越来越善于自己解决问题）的机构参与者，但更多的是玩刺激性底料配料而形成长线负赋能的。比如为了应付特定考试，无视考试本身的出发点与考察目的，生生拼凑出完全脱离实际应用场景的指令（如GMAT里面早期某方可笑的规律总结：instead of 与rather than出现一般选后者，选项中有情态动词一般不能改之类）。本来，考生准备一个考试，最大的收获应该是这个考试所期望考生具备的能力，在这个准备过程中，被强行地高效地拉高了，而这些奇奇怪怪的玩法，哪怕真的碰巧奏效了，也无异于用强刺激底料配料去掩盖食材的不足，考生的能力缺陷最终还是会暴露。

 上图为某方公众号中的GMAT考试中情态动词规律总结

又如部分的机构或老师，由于成本考虑，不舍得使用优质师资或研发优质内容（食材与厨艺），就通过保姆式的服务监督或套近乎（刺激性底料和配料还有海底捞式的服务）搞好低龄学生的主观体验来获客（注意大仙不反对极其深入细致的服务监督，反对的是因为内容和老师不好，用这些来掩盖！）。通过这些操作，体验可能是上去了，但学生想达到的目标呢？世界上没有一个医院，是主要通过护士无微不至地敦促病人吃药和按时休息而形成核心竞争力的，解决学生的问题最终还是要靠老师的精确指令与科学的课程体系设计。

道理是很清楚了，但是，为啥我们肉眼可见的，却是海底捞之类生根发芽，顺德美食却极难走出顺德呢？同样，强食材和强加工型教培，也极难在规模上敌过强底料和配料型的教培。大仙将在下半部分为大家分享自己的分析。